Pochodzące z uboju dojrzałego bydła mięso wołowe jest pod wieloma względami wyjątkowe – piękna, czerwona barwa i unikalna, niespotykana w pozostałych gatunkach mięsa głębia smaku to nie jedyne jego zalety. Wołowina jest znacznie smaczniejsza i zdrowsza od częściej wybieranego przez Polaków mięsa drobiowego czy wieprzowego. Warto zatem przekonać się do jej kupowania i używania w kuchni – oto poradnik, dzięki któremu stanie się to łatwiejsze.
Partie tuszy wołowej
Zdecydowanie najczęściej kupowaną częścią tuszy wołowej jest polędwica, którą wykorzystuje się w polskich domach do potraw smażonych, pieczonych, duszonych i wędzonych, często o świątecznym charakterze. Istnieje jednak także wiele innych, mniej znanych części tuszy wołowej, wartych uwagi nie tylko ze względu na kulinarny potencjał i smak, ale również atrakcyjne ceny.
Ciekawą częścią tuszy wołowej jest na przykład kość szpikowa. Nie zawiera mięsa, jednak nadaje się idealnie do przygotowywania bulionów oraz wydobywania szpiku i używania go do sosów, zapiekanek czy smażenia i duszenia różnego rodzaju potraw jednogarnkowych. Wołowa kość szpikowa to doskonały zakup dla osób, którym zależy na uzyskaniu głębokiego, wołowego smaku z niedrogich składników.
Wiele partii wołowych nadaje się zarówno do gotowania bulionu, jak i smażenia czy duszenia w celu przygotowania gulaszu. Do tych celów można polecić między innymi rozbratel, żeberka (spotykane też pod nazwą szponder), pręgę, ligawę, udziec czy goleń wołową. Do samego smażenia, np. steków najlepiej nadają się antrykot, rostbef, karkówka i pachwina – partie doskonale sprawdzają się też na grillu.
Jaką wołowinę kupować?
W sprzedaży stacjonarnej i internetowej można spotkać zarówno wołowinę świeżą, jak i sezonowaną – którą lepiej wybrać? Odpowiedź na to pytanie zależy w dużej mierze od tego, jakiego rodzaju potrawę chce się przyrządzić. Jeśli planuje się przygotowanie steków, najlepiej wybrać mięso sezonowane. Kucharze są zgodni co do tego, że wołowina sezonowana, czyli poddana procesowi dojrzewania po uboju, wykazuje najlepsze walory smakowe. Mięso dojrzewające przez kilka tygodni w określonym otoczeniu i warunkach zyskuje na miękkości i kruchości.
Sezonowaniu, co do zasady, poddawane są jedynie szlachetne partie wołowe, takie jak antrykot, rostbef czy pierwsza krzyżowa. Pozostałe części wołowiny oferowane są przeważnie świeże. Są nieco bardziej twarde i wykazują mniejszą głębię smaku, ale nadają się świetnie do gotowania, duszenia i pieczenia.
Wołowina w kuchni
Wołowina jest wykorzystywana w kuchni polskiej od wielu lat – bez choćby skrawka mięsa wołowego trudno wyobrazić sobie chociażby tradycyjny rosół. Świeże mięso wołowe stosowane jest do przygotowywania różnego rodzaju tradycyjnych pieczeni, gulaszów i im podobnych (np. beef strogonow), a także kotletów tłuczonych i mielonych.
Mięso wołowe nadaje się też świetnie na klasyczne steki. Mogą one przybierać postaci smażone lub grillowane i być podawane zarówno na lekkie lunche, jak i sycące kolacje. Steki wołowe to chyba najlepsze kawałki mięsa na obiad z dodatkiem gotowanych, smażonych czy też pieczonych ziemniaków. Wołowina może występować na talerzu solo oraz z dodatkami warzywnymi i owocowymi. Dobre mięso wołowe nie potrzebuje kołderki w postaci sosu – warto pamiętać, by przyrządzając takowy do wołowiny, zdecydować się na ten ciemny, np. grzybowy czy sojowy.